Défi des chefs de Guyane : Dans les coulisses d'une préparation au concours
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Cuisine

Défi des chefs de Guyane : Dans les coulisses d'une préparation au concours

Nancy LAFINE, n.lafine@agmedias.fr
Antoine Zulémaro ( au premier plan) sera l'un des 10 candidats qui participeront à la finale régionale du concours Défi des chefs.
Antoine Zulémaro ( au premier plan) sera l'un des 10 candidats qui participeront à la finale régionale du concours Défi des chefs. • DR

Le 22 et 23 novembre prochain se dérouleront la finale régionale guyanaise du concours gastronomique le Défi des Chefs.
Des toques guyanaises s’affronteront pour décrocher le sésame de celui qui représentera la Guyane, aux épreuves finales du concours qui se dérouleront à Papeete en octobre 2023. Pour l’occasion nous avons rencontré dans sa préparation, Antoine Zulémaro, un des dix finalistes.

Après plusieurs jours d’attente, le rendez-vous est enfin pris ; C’est qu’Antoine Zulémaro, chef cuisinier à son compte est un homme très occupé.

Et pour cause, il se prépare à la finale régionale guyanaise du concours « Défi des chefs ». Une grande première pour le jeune homme, qui participera pour la première fois de sa carrière à un concours.

Pour cette finale, « je serai opposé à neuf autres bons chefs du territoire », souligne Antoine, conscient que le jour J, il ne faut pas se louper.

Pour la première journée de la finale, il devra réaliser une entrée froide « avec les ingrédients locaux d’un panier imposé, qui nous sera donné le jour même ». Le lendemain, place au plat chaud toujours avec des ingrédients surprises et il faudra en sortir « le meilleur plat », en 2h30. 

« En toute sincérité j’ai un peu cette crainte d’être pris par le temps. Je m’entraine à réaliser de plats dans le délai imparti. Je me mets dans les conditions du concours en me chronométrant, surtout qu'il ne me reste plus beaucoup de temps avant le jour J. Le but est de répéter plusieurs fois les mêmes gestes, pour être plus rapide, m’organiser… Je ne veux pas arriver et être perdu, et surtout je ne vais pas là-bas pour faire de la figuration ».

Pour les épauler durant les épreuves, chaque concurrent aura à ses côtés un commis de cuisine du lycée Melkior Garré où du RSMA. Un challenge pour Antoine qui se « demande si avoir un commis ne va pas un peu me gêner. J’y ai réfléchi ! Il faudra prendre le temps de donner des directives durant l’épreuve, et expliquer des techniques ou autres. J’ai quelques appréhensions à ce niveau-là, mais je vais réfléchir à des choses basiques et simples, qu’il pourra réaliser pour moi ».

 

La touche AZ

Côté pratique, s’il avoue ne pas être totalement au point sur sa préparation, Antoine s’est déjà largement penché sur la question.

« J’ai beaucoup réfléchi aux plats que je pourrais faire. Ma préparation se résume à essayer de nombreux plats, faire des tests en imaginant quel genre de produits on aura. Je connais et travaille beaucoup avec les produits de Guyane. Dans mon activité de traiteur ou encore dans le restaurant la Montjolyienne (où il travaille avec sa maman, Ndlr), je mets toujours et tous les jours le local en avant. Pour ce concours, j’ai beaucoup d’idées, mais le but est de regrouper tout ça, de ne pas partir dans tous les sens et arriver à faire de bons plats, même si, je peux prendre un virage à gauche à la dernière minute (rires) ».

Pendant ces deux jours de finale, pour se démarquer des autres, le chef  jouera donc sa carte atout : la touche AZ.

« J'aime bien fonctionner avec le cœur et les produits ; Je ne me mets pas de pression, même si pour moi c’est une première ! J’ai envie de me faire plaisir, de faire plaisir au jury en sortant de bons plats. Je veux surtout être fier de mes plats. Si je gagne c’est forcément mieux, mais mon objectif est surtout de marquer les esprits avec ma touche personnelle ».

 

Retrouvez toutes les informations sur le concours

 

L'homme à l'imagination débordante, aime mettre sa touche AZ dans chacun de ses plats. • Black Jaguar

Recette du jambon de Noël à l’awara, façon AZ

Un jambon pimenté ou non
Ingrédients pour le bouillon :
- Eau
- Clou de girofle
-Bois d’inde
-Quelques étoiles de badiane
-Oignon
-Ail
-Laurier
-Un bouquet garni
-Grain de poivre entier

Pour le sirop (à préparer à l’avance)
Détendre de la pâte d’awara avec de l’eau et du sucre (à proportion égale). Laissez cuire 40 minutes.

1. Dans un premier temps, faire cuire 1 h-1h30 un jambon (acheté dans le commerce) dans le bouillon frémissant.
2. Une fois que la première couche de peau se détache, retirez-la délicatement à l’aide d’un couteau. Passez le couteau entre la peau et la couenne du jambon.
3. Soupoudrez du sucre roux sur la pellicule de gras restante.
4. Nappez généreusement le jambon avec le sirop d’awara. Y ajouter un peu de piment végétarien et du miel, puis le mettre au four (entre 160-180°) environ 40 minutes.
5. Réitérer le procédé du nappage selon votre convenance, jusqu’à la cuisson du jambon.


 La liste des 10 candidats