Dans les cuisines de Melkior

R. F. mercredi 19 mars 2014

Cédric, Neguesty, Julien et Sylvian, gagnants du concours (RF)

Ils passeront très bientôt l'épreuve du Bac. Hier, des élèves de Melkior-Garré, futurs cuisiniers et maîtres d'hôtel, ont eu une mise en bouche de ce qui les attend, sous une forme assez originale : celle d'un concours. Un concours aux allures du célèbre télé crochet du moment. Top chef.

« Mais qui sont-ils ? » , questionne Dimitri, arrêté devant le marché central cayennais. Comme lui, hier matin certains passants s'interrogeaient du regard voyant des équipes vêtues de tee-shirts blancs déambuler dans les allées du marché. Un peu comme dans des concours télévisés très en vogue mais les caméras en moins et du temps en plus. Quatre équipes de quatre personnes au total, avec un budget de 60 euros chacune, avaient pour objectif de garnir leur panier de produits locaux et de proposer une entrée, un plat et un dessert. Les compétiteurs du jour n'étaient autres que des lycéens en terminale technologique à Melkior-Garré (Cayenne). Mais ils ne s'y sont pas frottés seuls. Chaque groupe était composé de deux élèves (l'un chargé de la cuisine, l'autre de salle), et épaulé par deux militaires, issus des différents mess. Une collaboration en or pour le lycée : l'armée étant la plus grosse structure en restauration collective, servant ainsi 200 000 repas par an.

GUYANE ENTRE TERRE ET MER

Les équipes ont dû ainsi satisfaire les papilles des cinq membres du jury sur le thème « Guyane entre terre et mer » . À la clé du concours : des mallettes de couteaux, de sommelier etc. mais surtout, un bel exercice d'entraînement avant le baccalauréat qui approche à grand pas. Une grille avec une quinzaine de critères permettait au jury d'attribuer ses points : de l'esthétisme aux produits choisis en passant par la dégustation jusqu'à l'argumentation commerciale. Une étape tendue pour les apprentis maîtres d'hôtels. « C'est très stressant! Ça aurait été des clients que ça aurait été différent. C'est le mot jury qui fait peur je pense (rire) » ,confie Ridge avant de se lancer dans la présentation du dessert de son équipe.

Il est 14 heures passées lorsque le verdict tombe. Le jury félicite « l'investissement unanime » des jeunes gens et le « bon niveau » de tous. C'est finalement l'équipe 3 (Cédric, Neguesty, Julien et Sylvian) qui tire son épingle du jeu. La différence s'étant peut-être jouée sur les quinze années d'expériences des deux marins qui composaient l'équipe, habitués aux prestations. Sylvian, futur bachelier, n'est pas peu fier. « Cette victoire je te la dédie mamie! » . Neguesty, sa camarade chargée du service, très réservée le matin au marché, est désormais tout sourire. Leur menu gagnant se déclinait en un tartare de poulet boucané accompagné d'une mousse d'avocat, de tagliatelles de légumes avec un poisson vapeur et pour la note sucrée, d'un biscuit joconde avec mousse de maracudja. L'échange attendu s'est produit Les deux militaires ont senti de « l'écoute et de la motivation » chez les lycéens et Sylvian de son côté a « appris des choses avec eux. Avant ça je n'avais jamais fait de ballottine, ni de tagliatelles de légumes. » La compétition a été serrée. À peine quatre points de différence entre les deux premières équipes (780-776). « La petite différence s'est probablement jouée avec le point bonus (gestion de l'enveloppe) » , avance leur professeur. Mais aussi, « leur professionnalisme » se réjouit le chef Emmanuel Delmar, membre du jury.

Les candidats se sont fournis en produits frais sur le marché de Cayenne. (RF) •

Le jury jugeait également le service des futurs maîtres d'hôtels. (RF) •

La surprise du concours

L'émission Top chef regorge de surprises... Sauf que celles vécues dans les cuisines de Melkior-Garré hier n'avaient rien de programmée. 6 h 30, marché ; 8 h 30, cuisine ; et services entre 12 heures et 12 h 30 : tout était chronométré. C'était sans compter sur les pannes d'électricité qui ont rythmé la journée (lire page 4). Une grève qui a entraîné du retard et surtout la déception des élèves, impuissants. « On n'a pas réussi à cuisiner le poisson ni à garder au frais le dessert » s'attriste Gaétan. Les plats et desserts ont été fignolés non pas à la bouge mais aux lampes torches des téléphones portables. L'ambiance est tout de même restée bon enfant. Des rires s'entendaient, tout comme des imitations de Cyril Lignac, emblématique chef étoile du petit écran.

IL A DIT Emmanuel Delmar, chef à La Villa (Rémire-Montjoly) et membre du jury

Ça s'est très très bien passé! Bon, mis à part ces coupures de courant... Certains n'ont pas pu finir leur cuisson. Un des groupes avait préparé une infusion à l'huile avec de la vanille pour le poisson, c'était prometteur. Pour moi, il y a vraiment deux équipes qui sortent du lot. C'est serré. Je pense que c'est la partie argumentation/commercialisation qui fera la petite différence. Ce qui m'a le plus ravi c'est la mousse d'avocat avec du poulet boucané, vraiment très bonne .C'est un événement super, à renouveler! Les élèves voient des choses, travaillent des produits différents, ils ressentent aussi la pression du concours, c'est formateur.