Comment éviter de s'intoxiquer avec les oeufs ?

Pierre-Yves CARLIER jeudi 27 novembre 2014

La production et la distribution d'oeufs en restauration collective sont très encadrées, en raison des risques de salmonellose (photo d'archives)

Mardi, 4 500 poules (3 800 selon la préfecture) ont été abattues et des milliers d'oeufs détruits après la découverte de deux variétés dangereuses de salmonelles, dans un élevage. Le but était d'éviter la contamination de personnes mangeant leurs oeufs ou leur viande.

1. QUELS RISQUES ?

« Une salmonelle est une bactérie. La majorité n'est pas dangereuse, rappelle Xavier Vant, directeur de l'Alimentation, de l'agriculture et de la forêt (Daaf). Dans la majorité des cas, il n'y a pas de symptômes particuliers. Pour d'autres, on peut avoir une diarrhée et une petite fièvre qui guérissent en cinq jours. Chez les enfants et les personnes âgées, il peut y avoir des complications, avec une hospitalisation dans les cas les plus graves. »

2. CUIRE OU RÉFRIGÉRER LES OEUFS

Le seul moyen d'éliminer les salmonelles des oeufs est de les cuire « au minimum à 65° pendant plusieurs minutes » , explique Marie Schall, responsable du service de l'alimentation à la Daaf. Cuisiner des oeufs à la coque et les oeufs au plat n'assure donc pas qu'elles ont disparu. Les produits cuisinés à partir d'oeufs frais - mayonnaise ou crème anglaise - doivent être immédiatement placés au frigo. « La salmonelle résiste au froid, mais ne se multiplie pas » , poursuit Marie Schall.

3. PEU D'OEUFS DANS LES CANTINES

Les risques liés aux oeufs expliquent pourquoi seuls les oeufs cuits durs sont proposés en restauration collective, par exemple dans les cantines scolaires. Les mayonnaises et les crèmes anglaises, quand elles sont cuisinées sur place, sont réalisées avec des ovo-produits qui ont déjà été traités.

4. OEUFS MARQUÉS ET OEUFS BLANCS

La Daaf recommande de ne consommer que des oeufs marqués, tels qu'on en trouve sur les marchés et dans les commerces. « Cela garantit que les exploitations sont contrôlées » , souligne Xavier Vant. Quant aux oeufs blancs, il les déconseille formellement : « Nous n'en produisons pas en Guyane, ni en métropole. Ils viennent forcément du Suriname » , qui ne fournit pas les mêmes garanties de sécurité.