Julien Mercier, 34 ans, est chef du restaurant français Le Bilboquet, à São Paulo. Depuis six mois, il participe au projet de l'institut Guandu, qui a mis en place tout un circuit de retraitement des détritus : la collecte des déchets à la porte des restaurants, le traitement du processus de compostage et, enfin, la livraison du compost. « Ceci ne suffit pas à approvisionner tout le restaurant, mais ce qui est important c'est de comprendre le processus. Nous avons ce qui pousse ici et nous pouvons dire que nous recyclons une tonne et demie de déchets organiques tous les mois » , raconte-t-il, tandis qu'il inspecte ses légumes et ses herbes aromatiques, plantés dans des jardinières sur le toit de son restaurant.