«Je suis végétalien depuis 35 ans et le coco a toujours été mon aliment. C'était ma source de protéines. En observant la consistance du coco, je me suis dit que j'allais faire un fromage parce que ça n'existait pas », explique Jean-Claude Malahël, dit Sandokan. Artiste plasticien et sculpteur de fougères arborescentes, c'est au sein de sa société M'Racines (Racine est son surnom, auquel s'ajoute le M de Malahël et de Muguette, son épouse, ndlr) que Jean-Claude s'est mis à produire du fromage et du beurre de coco, il y a quatre ans. Différents goûts sont aujourd'hui proposés.

Tout à la main

Jean-Claude Malahël conçoit son beurre et son fromage de coco de A à Z. Il est épaulé par son épouse et leur fille pour la commercialisation. Avant de faire le lait, il y a plusieurs étapes.

Dès 5 heures du matin, il commence à couper 150 à 200 cocos, qu'il achète 50 centimes à 1 euro, la pièce.

Quand il a fini de les éplucher, vers 10 heures, il casse les noix pour récupérer l'eau. Il les décortique avec un couteau puis passe le tout à la centrifugeuse pour obtenir le lait. « Il faut commencer à la main, car c'est là qu'on découvre tous les secrets », livre Jean-Claude, qui fonctionne avec les énergies et au ressenti. Il fait aussi lui-même son pain, sans blé, au charbon de coco et de manioc qui nettoie la flore intestinale. Il produit en moyenne 100 fromages et 100 beurres par semaine. Ce dernier a un tel succès qu'il est souvent en rupture de stock, comme c'est le cas lors de notre rencontre.

Pour arriver à du fromage et du beurre

« Le premier fromage que j'ai fait, c'est le roquefort, sans herbes. Ce n'est pas le même processus que pour faire du fromage normal. On ne fait pas cailler le lait », explique Jean-Claude. « À partir du moment où il y a du lait, il y a la possibilité de faire du fromage. Je ne rajoute pas de lait de vache, etc. Le lait peut rejeter les choses qu'on met dedans et n'accepte pas tout. J'ai trouvé une plante qui permet de couper le coco. Dès qu'on coupe le coco, il commence à travailler. C'est pour protéger l'eau qu'il a tout cette grosse peau et la coque », explique Jean-Claude sans révéler son secret de fabrication. « La noix qui est derrière la chair a quelque chose de spécial. C'est elle qui tient les épices du coco. C'est un développement », dit-il. Quant au beurre de coco, « ce n'est pas de l'huile qu'on fait figer dans le frigidaire. Il prend plus de lait que le fromage et je le frappe, comme un beurre qu'on baratte. Les fines particules font le beurre et donnent du goût en même temps. »

Planter des champs de cocos

Pour le moment, Jean-Claude Malahël n'est pas encore équipé d'un laboratoire. Il a le projet de trouver un terrain assez grand pour planter un ou des champs de cocos. De là, il aimerait travailler toute la filière du coco : l'huile, la ficelle, l'isolant, le charbon de coco et le sucre de fleur de coco. Il sera présent sur le boulevard Désir Jox et ses abords, aux côtés de près d'une centaine d'exposants pour valoriser la production locale.

Pour joindre Jean-Claude Malahël : 0690.97.87.76.