GASTRONOMIE

Bouillon wara : on va livrer

Jean-Marc KROMWEL vendredi 18 avril 2014

Rien qu'à prononcer ces mots, beaucoup salivent. Pendant que d'autres sont en cuisine depuis des heures pour nous préparer le plat guyanais de Pâques. Et pas que pour la famille...

Impossible d'échapper à l'effervescence autour du bouillon d'awara - le vrai nom du fruit serait wara - en cette semaine sainte. D'abord, parce que c'est LE plat avec lequel les Guyanais célèbrent Pâques. Ensuite, parce que si nous venions à l'oublier, nos voisins, voisines, connaissances et parents, cordons bleus du bouillon, se chargent de nous le rappeler. « Je vends du bouillon d'awara, c'est 15 euros la part et c'est bien servi. N'oubliez pas de commander » , disait ce mail reçu dans une administration en début de semaine.

Les offres de ce type se développent chaque année un peu plus. Elles répondent aussi à une demande, car de plus en plus nombreux sont ceux qui trouvent que c'est trop long à faire. Trois voire quatre jours si on veut tout préparer dans l'ordre, du ramassage de l'awara jusqu'au mijotage final, (lire par ailleurs)

C'est le cas de Micheline, de Macouria. Pendant vingt ans, elle a cuisiné son bouillon elle-même. Pour son mari et ses deux enfants, qui entre-temps lui ont donné six petits-enfants.

Depuis trois ans, elle a choisi de passer commande à une amie spécialiste. « Ca devenait trop lourd à faire, avoue-t-elle. D'autant que la quantité augmentait chaque année en même temps que l'appétit de mes petits enfants, les garçons surtout » .

Cette commande coûte un peu plus de cent euros à la famille pour dix personnes. Dix euros la part, « parce que nous sommes dix » , précise Micheline. Sinon, c'est quinze euros.

UN BUDGET NON NÉGLIGEABLE

Et selon les habitués, c'est parfois vingt euros, voire plus, la part. « Pour quelques-uns, c'est devenu un commerce comme pour le matoutou de crabes aux Antilles, regrette Stanley, originaire de Martinique, devenu un inconditionnel du bouillon. Mais ce ne sont pas toujours les parts les plus chères qui sont les meilleures... » .

La plupart des Guyanais dégusteront leur bouillon wara le lundi de Pâques. Peu importe (enfin ça dépend quand même) la personne qui l'aura cuisiné!

Florence, cordon-bleu du bouillon wara

« Manman, ça fait longtemps, je sais même plus depuis quand! » .

Florence, habitante de Matoury, est une spécialiste du bouillon wara. Avant, elle allait ramasser les fruits du palmier. Maintenant, elle préfère acheter la pâte. Car faire du bouillon, c'est long. « Comptez déjà une journée pour le ramassage, énumère-t-elle. Puis encore une journée voire deux pour l'éplucher ou le piler, le passer au moulin et le laver. Et encore une autre pour faire la pâte, cuire des légumes et le plat. Et encore, j'ai une technique bien à moi qui me permet de gagner du temps » . Elle n'en dira pas plus.

C'est à cause de ces délais de préparation que beaucoup achètent le plat « Cette année, j'ai eu vingt commandes, poursuit Florence. Et j'en fais un peu plus parce que j'en amène toujours à la famille quand je pars en France » .

Hier, elle a fini son plat à 16 h 30 après avoir commencé la cuisson à 9 h 30. Mais ce week-end, elle se repose, et elle déguste!