"On peut nous taxer d'idéalistes mais cela fait plus de 15 générations que ma famille vit ici, qu'on est heureux, sans être riches", affirme à l'AFP Adrien David-Beaulieu, l'un des copropriétaires de Château Coutet.

Dès les premières lueurs de soleil, il rejoint une vingtaine de vendangeurs qui parcourent les rangs en musique, avant de déposer les cagettes pleines dans un traineau tiré par deux mules.

"Ici on fait le vin à la vigne, pas au chai", lance cet ingénieur agronome de 40 ans, "fier" de l'écosystème préservé depuis plus de 400 ans. Environ 25% de cette propriété de 17 hectares est sans vigne, avec quelque 500 arbres fruitiers, des dizaines d'animaux et une faune et flore recelant des espèces rares.

C'est autour de la Seconde Guerre mondiale, quand "tout le monde commence à utiliser des produits (phytosanitaires, NDLR) prônés par les gouvernements", que ses trois arrières-grandes-tantes qui géraient la propriété décident, "à contre-courant", de "dire non".

Et depuis, Château Coutet est resté "vierge de tout pesticide et insecticide de synthèse", souligne Adrien David-Beaulieu.

"Mémoire génétique"

"Ici, le job se fait naturellement", sourit-il. Après les vendanges, des raisins pas encore mûrs sont laissés aux oiseaux migrateurs qui fertilisent le sol avec leurs fientes, et aux chauves-souris, prédatrices naturelles d'un papillon qui pond dans le raisin.

Cette différence de maturité des grappes, due à la sélection massale (permettant une grande diversité génétique de la vigne, NDLR), engendre un rendement inférieur à celui en sélection clonale, utilisée dans la grande majorité du vignoble français.

"Mais nos vignes, qui ont une moyenne d'âge de 43 ans, sont plus résistantes" aux aléas climatiques, selon le copropriétaire.

En 2017, quand le gel provoque environ 80% de pertes à Saint-Émilion, "on fait la meilleure récolte de notre histoire", se rappelle-t-il.

Les vignes du plateau calcaire et des coteaux ont globalement mieux résisté que les secteurs situés plus bas mais la sélection massale a aussi joué, la "mémoire génétique" des vieux cépages permettant aux bourgeons d'arriver plus tard et d'éviter le gel.

La famille a poussé l'aventure encore plus loin grâce à un "trésor" découvert, il y a une quarantaine d'années, sur le sol en terre battue de la cave du domaine: une bouteille fermée par un bouchon de verre en forme de cœur.

Un trésor de 1750

La composition minéralogique de ce bouchon "à l'émeri", technique permettant un hermétisme parfait, a permis de dater le flacon, toujours plein, du milieu du XVIIIe siècle.

"On s'est lancé le pari d'essayer de produire le même vin qu'en 1750, avec un sol qui n'a jamais connu de chimie synthétique, ni de ruissellement des autres puisqu'on est sur un plateau. Et en utilisant nos cépages anciens comme le merlot à queue rouge ou le bouchet, sur une parcelle de 1921", explique Adrien.

C'est ainsi qu'est née, en 2014, la "Cuvée Demoiselles", en référence aux arrière-grandes-tantes. Une production "quasiment" sans essence et sans électricité, sauf pour la presse et la mise en bouteille, avec des chevaux à la place des tracteurs, un traitement à la bouillie bordelaise (à base de cuivre) pulvérisée à dos d'homme et un tri du raisin à la main.

"Jusque dans les années 2010, on était vus comme des gens bizarres, qui n'avaient pas su se +moderniser+", relate le vigneron.

Le domaine, établi sur un plateau dont la valeur foncière s'est envolée, est loin de réaliser le chiffre d'affaires de ses voisins, essentiellement des propriétés rachetées par de grands groupes de luxe.

"Mais on est globalement à l'équilibre" malgré la crise que traverse le Bordelais, "grâce au fait, justement, qu'on n'a jamais changé, et ça c'est aujourd'hui apprécié."

"Si l'on se met au chimique demain et qu'on fait rentrer un actionnaire, on est tous millionnaires. Mais on a la chance d'avoir résisté à l'appât du gain et personne n'a voulu vendre sa part de gâteau, c'est ça notre luxe!".

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