Grosse activité chez les boulangers

Pierre-Yves CARLIER jeudi 30 janvier 2014

Chez les boulangers, les nuits de carnaval sont consacrées à la confection des galettes, comme pour Lucret, du Palais des délices (PYC)

La période allant du 1er décembre au mercredi des Cendres est la plus intense, chez les boulangers du département. Certains écoulent plus de cent galettes par jour.

Vingt-cinq kilos de farine, deux kilos de beurre, 400 g. de sel, 13 l. d'eau pour la pâte feuilletée. Pour la frangipane, environ 7,5 kg de poudre d'amande, autant de beurre, de sucre et d'oeufs. Les proportions sont impressionnantes, quand il s'agit de calculer ce qu'écoule, chaque nuit, le Palais des délices (ex-Épi d'or), pendant le carnaval.

« On sait que ça va être de grosses journées, explique Lucret, un des responsables de la boulangerie cayennaise. Le travail commence en décembre. Au moment du carnaval, on est déjà dans le rythme. C'est comme ça jusqu'à la fin de la saison. » Ce lundi, un extra est venu renforcer les trois boulangers. Avec Edson Souza da Costa, il s'affaire sur les pains au chocolat, pommes-canelles et croissants. Laurent Lei-Sam, lui, multiplie les allers-retours entre le pétrin où tourne la pâte feuilletée et celui où se mélangent les ingrédients de la frangipane. Les galettes créoles, elles, seront préparées par le pâtissier, dans la matinée. Comme dans la plupart des boulangeries, l'activité est rythmée par le carnaval. Les premières commandes de galettes sont tombées le 31 décembre. Pour l'Épiphanie, il s'est vendu cent cinquante galettes feuilletées et trente à quarante galettes créoles. En début de semaine, les chiffres redescendent à une trentaine. Les vendredi, samedi et dimanche, ils remontent à une grosse centaine. La boulangerie connaîtra un dernier pic à l'approche des jours gras. Il s'écoulera autant de galettes que pour l'Épiphanie. « C'est à ce moment que les entreprises, les crèches et les écoles font leur fête » , poursuit Lucret.

S'il se vend davantage de galettes en fin de semaine, l'essentiel de l'activité se concentre entre le lundi et le mercredi. « Nos nuits de début de semaine sont plus longues. On prépare tout ce qui est pour le magasin. En fin de semaine, il ne reste plus qu'à faire les finitions et la cuisson. » Pendant le carnaval, un extra vient renforcer l'équipe des trois boulangers. Cela leur permet aussi de prendre des nuits de repos en fin de semaine et, pour certains, de profiter de soirées carnavalesques.

« Ne pas les réchauffer »

Lucret, boulanger au Palais des délices, donne quelques conseils pour déguster ou réaliser sa galette. Pour ceux qui les achètent, « il vaut mieux ne pas le réchauffer. La pâte feuilletée ramollit en passant au four et prend un goût qui peut être écoeurant. Il vaut mieux recouvrir la galette, la mettre sous cloche ou sous une couverture, et la manger dans les quarante-huit heures. »

Pour ceux qui réalisent leurs galettes eux-mêmes, quelques erreurs sont à éviter. « La difficulté, c'est de bien fermer la galette. Il ne faut pas que la frangipane coule sur le côté » , sous peine de brûler à la cuisson. Il conseille de travailler la pâte feuilletée avec de l'eau glacée, « sinon, la pâte chauffe et craque [...] La pâte feuilletée est difficile à faire. Beaucoup ne la pétrissent pas assez, ne la laissent pas assez reposer... ou trop longtemps. »