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« Les Guyanais restent dans le repas traditionnel »

Propos recueillis par Orianne CORMIER France-Guyane 22.12.2011

En Guyane, le repas de Noël est resté très traditionnel, bien qu'il intègre aujourd'hui, avec les importations, des produits tels que le saumon ou le foie gras. Rencontre avec Précy Pitoula, traiteur à Cayenne, gérante du Crabe bleu.

Est-ce que les repas de Noël ont beaucoup changé ces dernières années ?

Je ne pense pas, les Guyanais restent dans le repas traditionnel, il n'y a pas tellement de changement par rapport à avant. C'est toujours le boudin, le ragoût de cochon... C'est vrai qu'aujourd'hui, avec les importations, on trouve aussi du saumon ou du foie gras, on a envie de faire un petit peu comme ailleurs, parce qu'on est un peuple assez mélangé ici... Mais malgré tout, en Guyane, on donne la priorité au traditionnel.

Qu'est-ce qu'on a alors sur la table ?

Du jambon, du crabe farci, des acras, du gigot d'agneau... On me demande beaucoup de boudin rouge, blanc ou encore du boudin de crevettes, à une époque, c'était très à la mode mais les crevettes sont devenues rares et chères. On a aussi du pois d'angole et des légumes péyi. On me demande très très rarement une pintade. On me commande aussi beaucoup des petits pâtés salés, du jambon glacé qui est typique des Antilles.

Comment se prépare-t-il ?

C'est un jambon que je fais cuire avec des légumes que je vais ensuite mixer et faire cuire dans une autre sauce. Puis je le caramélise. C'est un jambon qui est sucré-salé et recouvert d'ananas.

La cuisine française influence-telle nos menus d'aujourd'hui ?

Je me suis spécialisée dans la cuisine créole et je n'ai jamais proposé de foie gras, on ne m'en demande pas non plus. Et, même les métros qui viennent chez moi me demandent de la cuisine créole, une cuisine différente de ce qu'ils mangent en France.

Aux Antilles, c'est du boudin, du crabe farci, de la fricassée de porc au citron avec le pois d'angole et en dessert, on va manger beaucoup de glace, des sorbets, de gâteau créole. En Guyane, le repas est très proche de celui des Antilles, ce seront les mêmes produits mais qui seront préparés de manière différente.

(Henri Griffit)

Quelle image gardez-vous de Noël lorsque vous étiez enfant ?

Ma mère a eu huit enfants, et on se retrouvait tous ensemble après la messe de minuit.

Et c'était vraiment une messe à minuit...

Oui, chose qui n'existe plus malheureusement (rires). Je me rappelle, mes parents nous faisaient nous coucher très tôt et à 23 h 30 elle nous réveillait pour nous préparer à aller à la messe. Après, ma mère préparait cette table pour nous tous. C'était formidable, on devait se demander pardon si on avait eu des petits problèmes dans l'année. Nos parents nous disaient de dire tout ce qu'on avait à dire et après, c'était l'ouverture des cadeaux. Et on tenait jusqu'au petit matin.

Malheureusement, depuis que je suis rentrée dans la vie active, je n'ai pas pu reproduire ça. Lors de mon dernier Noël, j'avais 13 ans, quand je suis partie en métropole, et depuis, je n'ai jamais retrouvé ces souvenirs-là.

Alors la table est vraiment au coeur de Noël ?

Ah oui, et surtout familiale. On n'avait pas d'invité. On ne recevait personne à Noël : c'était nous, papa, maman, mes frères et soeurs. Le jour de l'An, c'était autre chose, on faisait venir toute la famille. Et après la fête, les gens allaient de maison en maison et offraient à boire et à manger aux autres et on chantait, on partait chanter la sérénade. Tout ça, ce sont des choses qu'on a perdues.

À Noël, je me souviens aussi que ma mère élevait un petit cochon, derrière la maison, on vivait en pleine campagne. Elle l'engraissait pendant des mois et des mois et les jours qui s'approchaient (de Noël), on sentait une tension. Puis le 23, tous les amis se réunissaient à 5 heures du matin pour tuer le cochon. Pour nous, c'était quelque chose : on dormait encore et on entendait ce cochon qui hurlait. On restait au lit jusqu'à ce qu'on n'entende plus les cris et là, on allait rejoindre tout le monde et c'était marrant de voir cette effervescence, tout ce va-et-vient : celui-là qui prépare le boudin, celui-là qui coupe la viande... j'en ai encore des frissons! C'était magnifique. Et puis ensuite il y avait tous les préparatifs avant d'aller à la messe.

LE FAIT DU JOUR - Quelques idées de menus...

LE FAIT DU JOUR - VOTRE AVIS : Pour vous, quel repas pour Noël

CORINE, Cayenne : Dinde aux marrons et foie gras

C'est maman, surtout qui cuisine. En général, elle prépare une dinde aux marrons pour Noël. Il y a aussi des huîtres, du foie gras, du saumon, des toasts, du jambon... Un Noël sans dinde et foie gras c'est bizarre. Mais bon, le plus important, ça reste les cadeaux. Enfant, je me souviens surtout du saumon, c'est ce qui me revient.

MADELEINE, Montjoly : La soupe à l'oignon

D'abord, je vais à la messe! Si je n'y vais pas, quelle que soit la raison, je ne mange pas! Ensuite, il y a le repas. Une soupe à l'oignon, comme la préparaient mes parents, puis le jambon de Noël, le boudin rouge avec de la laitue et du pain, c'est bien. Le lendemain, c'est le repas avec toute la famille, les enfants : c'est colombo de porc et les restes de la veille. La soupe à l'oignon, c'est vraiment ce qui m'a marqué petite fille, c'est le plat de Noël.

BLANCA, Bogota : Une soupe spéciale à minuit

Pour Noël, ce que je vais manger ? De la dinde farcie ou du poulet farci. En entrée, du foie gras, du boudin avec de la salade et des pommes de terre au four... Des bananes au four farcies à la confiture. En Colombie, on fête très bien Noël, les maisons sont pleines de lumières. On mange une soupe spéciale, appelée ajiaco, c'est avec du coq, des pommes de terre, du cramanioc, des carottes, de la papa criollo, un genre de pommes de terre jaune qu'on trouve en Colombie. On la mange uniquement à minuit. On mange aussi parfois du cochon farci avec du riz, des pommes de terre et du boeuf, qu'on met ensuite au four. On appelle ça le lechona.

VAMENG ET TSAY, Angers et Javouhey : Poulet frais et riz gluant

La tradition chez nous, chez les Hmong, c'est poulet frais avec du riz gluant, violet ou blanc, en famille. Nous avons toujours mangé ça, même quand j'étais enfant. Aujourd'hui, on mange la même chose. Parfois, il y a le cochon, et avec, on boit de la bière et du vin. Avant, on buvait du vin de riz mais on a arrêté. Quant au 25, pour nous c'est le Nouvel an.

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