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MARDI ÉCO

« Si l’on entreprend avec passion, on fait face à toutes les difficultés »

Propos recueillis par Aurélie PONSOT Mardi 4 Juin 2019 - 03h35
« Si l’on entreprend avec passion, on fait face à toutes les difficultés »
Gilles Macquet et une de ses nombreuses créations : l’ananas surprise. - Aurélie Ponsot

Gilles Macquet a ouvert le Glacier des Deux Lacs, il y a vingt-huit ans. Véritable institution à Kourou, l’entreprise n’a eu de cesse de se développer et de se diversifier. Il revient sur ces années, sur les avantages et les inconvénients d’entreprendre dans son secteur d’activité en Guyane.

Quel est votre parcours professionnel ?

Je suis originaire de Fort-Mahon (Somme). Ma mère était dans la restauration et ma grand-mère vendait des glaces. J’ai commencé à travailler en tenant un snack, puis j’ai effectué un stage de formation en pâtisserie et glace chez Lenôtre où j’ai connu un meilleur ouvrier de France, Jean-Claude David. C’est lui qui m’a formé à la fabrication de glaces.

Comment êtes-vous arrivé à en Guyane ?

Je ne voulais plus travailler en fonction des saisons. J’ai donc eu l’idée de partir dans un pays chaud. Mon beau-frère vivait en Guyane. Je suis venu lui rendre visite et j’ai voulu rester ici, car il y avait tout à faire. C’était il y a trente ans. J’ai d’abord travaillé à l’hôtel des Roches, le temps de préparer mon dossier et de trouver un emplacement.

Dans quel contexte avez-vous ouvert le Glacier des Deux Lacs ? 

J’ai trouvé cet emplacement en 1990. Je voulais ouvrir un glacier, un lieu de rencontre. J’ai ouvert le 13 avril 1991. Au départ, je proposais des glaces et un peu de pâtisseries. Ça a marché immédiatement. J’étais le seul à Kourou. Au fur et à mesure, j’ai développé mon offre, l’évolution était constante. Par la suite, on a proposé le chocolat puis le snacking le midi et depuis un an la pizza.

En terme d’approvisionnement, est-il facile de produire des glaces en Guyane ?

Tout d’abord, il y a deux sortes de glaces : les crèmes glacées à base de crème, de poudre de lait, de sucre, d’œufs. Les sorbets sont à base de fruits frais. J’utilise les fruits que je trouve ici. Sinon, je fais venir certains produits de Métropole, mais les prix ont doublé en dix ans. Par contre, la Guyane a beaucoup évolué. On trouve aujourd’hui beaucoup plus de produits ici : le lait, qui avant était très cher, a considérablement baissé. Les œufs, qui étaient importés, je les achète désormais ici car il y a une bonne production locale.

Et pour la pâtisserie ?

Pendant ces trente années, j’ai fait des stages et des formations. Jean-Claude David est venu souvent former mes équipes. En juin, un chef pâtissier, Michel Chillet, qui travaille pour la maison Debaux à Lyon, vient lui aussi transmettre son savoir-faire. Pour fabriquer nos pâtisseries, on se fournit de plus en plus ici. On travaille essentiellement les fruits de saison : la mangue, l’ananas, le corossol.

Vos pizzas sont les mêmes que l’on peut déguster à Naples... Quel est votre secret de fabrication ?

On a voulu se diversifier il y a un an. Depuis 2010, on avait une nette baisse du chiffre d’affaires. On fermait plus tôt le soir à cause de l’insécurité. Pour compenser, on s’est mis au snacking le midi et aussi à la pizza. J’ai donc fait venir un pizzaïolo, vice-champion du monde et champion de France de pizza, Cino Panela. Il a formé mon pizzaïolo. Il lui a appris à fabriquer des pizzas comme en Italie, avec les produits que l’on trouve ici. La vraie pizza, celle de Naples, c’est une pâte qui a maturé, un coulis de tomates fraîches, des herbes de Provence, du sel et du poivre... et surtout, de la vraie mozzarella, pas du fromage râpé.

Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui voudrait entreprendre en Guyane ?

Si je devais ouvrir ce commerce aujourd’hui, je ne pourrais pas. Il y a trop de taxes. Elles ont doublé sur les approvisionnements. Je paie l’octroi de mer sur les produits que j’achète et aussi sur ce que je vends ! Tout a augmenté : le transport, les frais d’approche. Alors, je conseillerais aux jeunes de faire quelque chose qu’ils aiment, avec passion. Si l’on entreprend avec passion, on peut faire face à toutes les difficultés.

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2 commentaires

Vos commentaires

xxl 05.06.2019
ATRACTIF

Au lieu de courir après la montagne d'or, si le grand initile de la ctg pouvait chercher des solutions pour rendre la guyane plus actractif ?

Répondre Signaler au modérateur
xxl 05.06.2019
TAXE

Mon cher monsieur, il ne faut pas dire octroi de mer mai de mer/de

Répondre Signaler au modérateur
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1 commentaire
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3 commentaires