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Rémire-Monjoly

« Le travail du chocolat demande de la patience »

Mardi 02 avril 2019
« Le travail du chocolat demande de la patience »
Chloé et Stéphane Ficet derrière le comptoir. La fille et le père, respectivement pâtissière et chocolatier font les délices du Mont Saint-Martin - Serge Ravin

Sur la route du Mont Saint-Martin, une coquette résidence abrite les Délices du Mont Saint-Martin, une boulangerie-pâtisserie-chocolaterie familiale. Celle de Stéphane Ficet, boulanger-chocolatier, épaulé par sa fille, Chloé, pâtissière, qui lancent un jeu-concours avec FA Guyane.

Depuis quand exercez-vous votre métier ?

J’ai commencé à travailler en 1984. J’avais alors 14 ans et j’étais en apprentissage. J’ai obtenu un certificat d’aptitude professionnel de pâtissier-chocolatier. J’ai appris la boulangerie sur le tas. Je continue à suivre des stages à intervalles réguliers chez Cacao Barry et chez Distribution grossistes de France qui approvisionne le distributeur Au Four et au moulin.

Comment confectionnez-vous vos figurines en chocolat ?

Je travaille dans un laboratoire climatisé car la chaleur et l’humidité, en Guyane, rendent le travail du chocolat difficile. Pour les petits sujets, œufs, poules, cloches, j’utilise le moulage. Il faut fabriquer au préalable les différents reliefs avant de couler le chocolat. Pour confectionner une poule décorée, il faut deux ou trois moulages. La réalisation de pièces plus importantes exige plus de temps. La pièce de vitrine est un petit chalet que j’ai construit en utilisant du chocolat noir et du chocolat blanc. Cela représente une vingtaine d’heures de travail étalées sur huit jours. C’est un travail minutieux qui nécessite de la patience et de la précision.

Y a-t-il des contraintes techniques particulières pour travailler le chocolat ?

J’utilise le chocolat noir, le chocolat blanc et le chocolat au lait. La fonte du chocolat, la durée et les températures seront différentes selon la nature de chocolat utilisé. La première étape consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie en le mélangeant sans cesse durant la montée en température, ensuite à faire redescendre puis remonter en température, tout en évitant de descendre en dessous de 20°C pendant le travail. À ce moment, le chocolat est tablé et prêt à être utilisé pour le moulage et la confection d’œufs, de cocottes ou de poules décorées.

Propos recueillis par Serge RAVIN

Stéphane Ficet réalise dans son laboratoire la pièce vitrine qui sera offerte au bénéficiaire du 1er prix du jeu-concours organisé en partenariat avec FA Guyane. « Pâques est pour moi une période que j’affectionne car J’aime travailler le chocolat et confectionner des objets artisanaux qui me permettent de créer et qui demandent minutie et précision dans l’exécution. » - Serge Ravin
À vous de jouer

Le chocolat, très apprécié des gourmets, est consommé autant pour ses qualités énergétiques que gustatives. En cuisine ou en pâtisserie, il est présent dans de nombreuses recettes. Traditionnellement, sa promotion suit le calendrier et Pâques est une de ces périodes. « Les chocolats de Pâques seront vendus exclusivement sur trois jours : vendredi, samedi et dimanche de Pâques, confirme Stéphane Ficet. Cette période est capitale pour écouler, durant les trois jours saints, tous les sujets confectionnés en chocolat. Pour réussir ce pari, j’ai organisé en partenariat avec FA Guyane un jeu-concours où de nombreux lots de figurines en chocolat seront à gagner, dont une maisonnette construite en chocolat noir et chocolat blanc et qui sera offerte à la personne qui aura obtenu le premier prix. Cette journée promotionnelle aura lieu vendredi 12 avril. »

Stéphane Ficet réalise dans son laboratoire la pièce vitrine qui sera offerte au bénéficiaire du 1er prix du jeu-concours organisé en partenariat avec FA Guyane. « Pâques est pour moi une période que j’affectionne car J’aime travailler le chocolat et confectionner des objets artisanaux qui me permettent de créer et qui demandent minutie et précision dans l’exécution. » - Serge Ravin

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