Produire son propre chocolat : le nouveau Graal des amoureux du cacao

Produire son propre chocolat : le nouveau Graal des amoureux du cacao

A Limonest, aux portes de Lyon (Rhône), un atelier-musée est dédié au cacao. Dans l'atelier, les fèves sont torréfiées, puis débarrassées de leur pellicule et écrasées, pétries avec du sucre, raffinées et malaxées pendant 24 à 72 heures pour faire ressortir les arômes.
A Limonest, aux portes de Lyon (Rhône), un atelier-musée est dédié au cacao. Dans l'atelier, les fèves sont torréfiées, puis débarrassées de leur pellicule et écrasées, pétries avec du sucre, raffinées et malaxées pendant 24 à 72 heures pour faire ressortir les arômes.

Transformer le chocolat fourni par quelques industriels, toujours les mêmes, ne leur suffit plus. Par souci d'authenticité, de plus en plus d'artisans chocolatiers veulent produire eux-mêmes leur matière première à partir de fèves de cacao, en redécouvrant des techniques oubliées.

Torréfaction, broyage, ajout de sucre, malaxage à chaud... Autant d'étapes, de variables, où s'exprime la patte de l'artisan, le distinguant des fabrications standard. « Si on donne les mêmes fèves à un autre chocolatier, le résultat sera forcément différent » , souligne Patrick Gelencser de la Roche-sur-Yon (Vendée) qui s'est lancé dans l'aventure il y a quatre ans. A l'époque, « nous n'étions pas nombreux. Maintenant, c'est à la mode, en France et un peu partout dans le monde » , relève ce fils et petit-fils de chocolatier. « On en est désormais à une...

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