Axelle Chambaud, une femme de goût

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G.A. France-Guyane 04.09.2010

Chez elle à Rémire, la cuisinière avoue aussi « se faire des pâtes ou des conserves, comme tout le monde » , et remercie Mme Montlouis-Deva « pour son soutien » . (DR et GA)

Diplômée du très réputé Institut Paul Bocuse, cette jeune Rémiroise de 21 ans est de retour au pays. Avec l'ambition de devenir chef ou de monter son propre établissement. Entretien sucré salé.

« Depuis toute petite » , Axelle aime passer du temps en cuisine. Aujourd'hui, la voilà prête à en faire son métier. Un objectif qu'elle compte bien réaliser ici, en Guyane, après trois années de formation à Lyon, au célèbre Institut Paul Bocuse. « J'ai choisi cette école parce que c'était l'une des meilleures, et je voulais absolument être prise là-bas » , explique-t-elle en toute humilité.

Pourtant, lorsqu'on la cuisine un peu, on se rend compte que, comme pour n'importe quel lycéen ou lycéenne, son avenir n'était pas forcément tout tracé. « J'ai fait un bac STG comptabilité à Félix-Éboué » . Sauf qu'une fois son baccalauréat en poche, elle a eu le courage de se dire que la compta, ce n'était pas trop son truc. « Mon entourage m'a conseillé de faire quelque chose que j'aimais vraiment. Et comme je passais le plus clair de mon temps en cuisine, j'ai décidé de prendre cette voie » . Pas forcément la plus facile. « Cela a surpris tout le monde, mais j'ai préféré aller au bout de mes envies » . Quitte à en baver un peu : « L'école est très exigeante, et on ne compte pas trop les horaires. Les tests d'entrée n'étaient pas simples non plus, et c'est vrai que ce n'était pas évident au début pour s'intégrer » , confie la jeune fille, d'un petit sourire en coin.

Casseroles qui volent

« Et si la première année était assez théorique, avec les bases de la cuisine à apprendre, il a fallu ensuite travailler en groupe, poursuit-elle. Là aussi, c'était parfois tendu. J'ai beaucoup appris sur moi » . Car dans les coulisses de la cuisine, la vie n'est pas toujours un long fleuve tranquille : « Ça arrive souvent qu'on s'envoie des casseroles en pleine figure! Il faut travailler sur la maîtrise de soi » .

Mais après deux années de formation intenses suivie d'un an de stage (à Nice dans une pâtisserie de luxe, puis chez un traiteur lyonnais qui travaille pour l'Élysée), Axelle Chambaud sait désormais tout faire. « C'est vrai qu'on apprend avant tout la cuisine traditionnelle française qui est très à la mode, même pour les étrangers, mais j'ai aussi été initiée à d'autres plats plus exotiques » . Et à ce niveau, notre Axelle « nationale » avait du savoir à revendre : « Mes camarades et mes professeurs me posaient toujours des questions sur la Guyane, comme si on y mangeait des serpents par exemple. Même les chefs me demandaient comment cuisiner le colombo, parce qu'ils ont du mal à le faire. C'est comme pour les acras de morue, ou les haricots rouges qu'ils ne savent faire qu'à la façon mexicaine! »

Axelle, entourée du parrain de sa promotion, Bernard Pivot (à gauche), et du grand Paul Bocuse, qui l'a « beaucoup impressionnée » (DR et GA)

Mille feuilles à la papaye

Management, service, logistique, nutrition, oenologie... Axelle a aussi suivi des cours divers et variés sur le monde de la cuisine en général. Mais ce qu'elle aimerait aujourd'hui, c'est « être chef en cuisine ou en pâtisserie. Et pourquoi pas, monter mon propre établissement » . Après tout, les restos gastronomiques ne courent pas les rues en Guyane. Sans doute un créneau à prendre ? « Pour l'instant, je cherche du travail pour essayer de me constituer un petit capital » . Après, les restaurants locaux pourront peut-être craindre la concurrence, même s'il « existe quelques bons restaurants déjà » . Mais ce qu'elle trouve dommage, « c'est que les produits locaux ne sont pas assez utilisés. En pâtisserie par exemple, on ne voit que des forêts noires, des fraisiers, ou des mille-feuilles. Alors qu'on peut très bien faire ça à la papaye, à l'ananas, ou à la passion » . Humm... ça donne déjà envie de passer à table. « Mais en cuisine, résume Axelle, on n'a jamais fini d'apprendre » . Elle, a plutôt bien commencé!