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EN COULISSES

« Donner du plaisir à ceux qui mangent »

Marie GUITTON Jeudi 29 mars 2018
« Donner du plaisir à ceux qui mangent »
Lydia Attica s'active dans la cuisine centrale de Malacarnet. Les repas seront distribués aux écoles dans des caissettes électriques maintenues à 63 degrés (MG)

Comment cuisiner pour des milliers d'enfants ? Que trouve-t-on dans les assiettes des petits Cayennais ? Les menus sont actuellement chamboulés par la grève des services techniques, mais la cantine fonctionne, comme à son habitude.

.Faire griller 665 kg de poulet. Éplucher 500 kg de dachine... Dans les trois cuisines centrales de Cayenne (Malacarnet, Agarande et Hermine), l'organisation est « quasi militaire » pour nourrir des régiments d'enfants : 4 419 écoliers par jour,.
« Les quantités annuelles ? C'est trop gros, on ne peut pas compter! » , sourit Lucienne Clet, 59 ans, la responsable adjointe du service municipal de restauration, qui parle d'un budget d'1,2 million d'euros.
Le magasin central qui permet de stocker les denrées est actuellement bloqué par des agents grévistes des services techniques de la mairie. Mardi, les cuisines Agarande et Hermine ont failli ne pas pouvoir ouvrir, de la colle ayant été introduite dans leurs serrures. « On cherche à prendre les enfants et leurs parents en otage » , souffle Vanessa Izeros, la responsable de la restauration scolaire. « Mais il faut bien donner à manger aux enfants! » , indique une cuisinière. Les 44 agents de ce service sont donc tous sur le pont dès 6h30, et les menus ont été revus pour parer aux problèmes d'approvisionnement.
Mardi, dans les 33 écoles de la capitale, la salade de fruits est devenue une simple poire. Les entrées fraîches ont disparu de la carte.
Le poulet fumé a été remplacé par des nuggets, enfournés dans un four à vingt niveaux, à Malacarnet. Et les coquillettes ont été cuisinées, sans leurs petits légumes, dans la zone de préparation chaude, appelée « le piano » .
« J'AIME L'ORGANISATION »
Tout est réglé comme du papier à musique, dans cette cuisine centrale. Une pièce pour les crudités, une autre pour la découpe de la viande... « J'aime l'organisation, la grosse production, et en même temps la recherche du goût, même si en ce moment c'est particulier à cause de la grève, confie Lydia Attica, une cuisinière de 37 ans. Pour les sauces par exemple, on ne se contente pas d'ouvrir une boîte. On mixe l'ail, l'oignon, les légumes... » Voilà quatre ans qu'elle travaille à la cuisine centrale de Malacarnet, avec Esmaylin Barre, 26 ans : « Moi, ce que j'aime, c'est donner du plaisir à ceux qui mangent » , indique-t-il. « Il y a des contrôles, des agréments, beaucoup de procédures à respecter. On ne peut pas faire ce qu'on veut. Même acheter trois baguettes au magasin, ce n'est pas autorisé » , souligne Vanessa Izeros, qui imagine que cela peut être « frustrant » . Mais parfois, malgré tout, une petite liberté est prise ici ou là.
Les échantillons prélevés chaque semaine montrent de légères variations pour le même plat, que les enfants remarqueraient aussi, selon une cantinière. Les repas créoles, les semaines à thème ou les spécialités de fêtes permettent également aux employés de se faire plaisir aux fourneaux. Fin 2017, c'est eux qui ont suggéré le jambon de Noël-ananas, le sauté d'agrneau au miel et le gratin de bananes jaunes.
À table! (Et en silence!)
Driiiiiing! Il est 11h30. Cent enfants pénètrent dans la cantine de l'école Edmard-Malacarnet... le doigt sur la bouche. C'est le premier round du service, le second ayant lieu une heure plus tard, pour 56 écoliers supplémentaires. « Tant que je n'entends pas le silence, on ne commence pas » , prévient une cantinière. Chacun s'assoit « correctement » , bien adossé à sa chaise, les coudes à la bonne place. Les enfants de la première table se relèvent pour remplir leur plateau, sous l'oeil perçant de Julie Clet, leur responsable. Et on attend les petits camarades avant le premier coup de fourchette! « L'objectif, c'est qu'ils apprennent à vivre en communauté » , explique la surveillante.
À 57 ans, c'est la doyenne des dames de service. « Si l'on se réunit à la cantine, c'est pour pouvoir manger tous ensemble, reprend-t-elle. Des fois, les parents ne font pas leur travail, alors c'est nous qui leur apprenons à se tenir, à découper leurs aliments... »
Elle réprimande sèchement au premier écart. Chaque responsable de table a sa technique. « J'essaie plutôt de les laisser libres, mais je les change de place ou je propose une animation pour les calmer si besoin » , raconte doucement Noémi Santiago, 39 ans.
Aurélie Denis, âgée de 26 ans, sépare de son côté les filles et les garçons, « pour éviter qu'ils se chamaillent sans arrêt » . Le dessert peut aussi être confisqué et rendu à la fin du repas, si l'enfant a été sage. « Je leur apprend à se tenir à carreaux, à manger proprement... comme au restaurant! » , sourit-elle, attablée avec des écoliers de 7, 8 ou 10 ans qui semblent l'apprécier.
Leurs plats préférés sont les nuggets, les frites ou les nems... La présence à table des cantinières prend tout son sens les jours d'épinards ou de haricots verts : « Si les adultes en mangent, c'est que les enfants doivent en manger aussi! »
Aurélie Denis mange avec les enfants pour leur apprendre les bonnes manières (MG)
Le silence et la discipline sont enseignés à la cantine de l'école Malacarnet à Cayenne. (MG)
Comment sont faits les menus ?
Une fois par semestre, les services municipaux de Cayenne s'attellent à élaborer, semaine par semaine, les menus des écoles. « Tout le monde donne son avis, les cuisiniers, les parents d'élèves... Puis les menus sont validés par le médecin scolaire et la commission de restauration » , indique Vanessa Izeros, nutritionniste de formation et responsable du service de restauration scolaire à la mairie. Les menus comportent au minimum deux entrées de crudités fraîches, une viande rouge, deux viandes blanches, un poisson, trois féculents, des légumes verts, un produit laitier, une pâtisserie ou compote, et un fruit frais par semaine.
« On essaye de mettre de plus en plus de produits frais, soulignent aussi les cuisiniers de Malacarnet. Des crudités mais aussi des légumes péyi. Si on utilise des produits importés, c'est qu'on n'arrive pas à avoir assez de fruits ou légumes locaux frais (la Ville se fournit actuellement auprès d'une coopérative hmong, une société de Mana et une autre des Caraïbes, NDLR). Le poisson, lui, est toujours pêché ici. »
Les raviolis, le cassoulet, le steack-hâché frites ou le poisson frit n'ont pas besoin de publicité. Mais la ruse est parfois nécessaire pour faire avaler les plats plus équilibrés, comme des mélanges riz-citrouille, riz-épinards, ou pâtes-légumes.
En 2014, le programme « un fruit à la récré » a aussi été mis en place auprès des 11 000 enfants scolarisés à Cayenne. Tous les mercredis, à défaut de cantine, ils reçoivent un fruit qu'ils apprennent ainsi à connaître... et souvent à aimer.

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